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學(xué)校食堂管理制度匯編 學(xué)校食堂管理制度和要求篇一
二、進(jìn)入食堂的各種原料，全部實(shí)行定點(diǎn)采購(gòu)，確保食品質(zhì)量。
認(rèn)真執(zhí)行衛(wèi)生“五四”;制：由原料到成品實(shí)行“四不”;制度，即采購(gòu)員不買腐爛變質(zhì)原料;保管員不收腐爛變質(zhì)原料;加工人員不用腐爛變質(zhì)原料;售食品人員不賣腐爛變質(zhì)食品。
1、成品存放實(shí)行“四隔離”;;生與熟隔離;成品與半成品隔離;食品與雜品、藥品隔離;食物與天然冰隔離。
2、用具實(shí)行“四過(guò)關(guān)”;：一洗、二刷、三沖、四消毒。
3、環(huán)境衛(wèi)生采取“四定”;辦法：定人、定物、定時(shí)間、定質(zhì)量，劃片分工，包干負(fù)責(zé)。
4、個(gè)人衛(wèi)生做到“四勤”;：勤洗手、剪指甲;勤洗澡、理發(fā);勤洗衣服;勤換工作服。
5、定時(shí)做好餐具消毒工作，防止交叉污染;食品實(shí)行“五隔離”;，即主食與副食、生與熟、成品與半成品，食品與雜食，食品與鼠藥、農(nóng)藥隔離，不得混放;生、熟食刀案及冷葷配餐用具必須分開專用，并有明顯標(biāo)志。
三、置食品的櫥柜、貨架應(yīng)當(dāng)保持清潔，無(wú)霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂;
倉(cāng)庫(kù)應(yīng)當(dāng)通風(fēng)良好。禁止存放有毒、有害物品及個(gè)人生活用品。食品應(yīng)當(dāng)分類、分架、隔墻、離地存放，并定期檢查、處理變質(zhì)或超過(guò)保質(zhì)期的食品。
四、食品原料在使用前必須洗凈，蔬菜應(yīng)當(dāng)與肉類、水產(chǎn)品類分池清洗，禽蛋在使用前應(yīng)當(dāng)進(jìn)行清洗，必要時(shí)進(jìn)行消毒處理。
五、原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必須標(biāo)志明顯，并做到分開使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔。
六、沖洗操作間灶具和地面，認(rèn)真擦拭餐廳地面和桌椅，每星期集中大掃除一次，重點(diǎn)為操作間墻壁、天花板、灶臺(tái)、案板、飯臺(tái)、廚柜、餐具、容器清潔，用具擺放有序，防塵、防蠅、防鼠設(shè)施齊全，食堂內(nèi)無(wú)鼠、無(wú)蠅，無(wú)污染、無(wú)雜物及餐廳地面、門窗、玻璃以及周邊環(huán)境衛(wèi)生。
七、對(duì)食品從業(yè)人員的教育，經(jīng)常進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)、衛(wèi)生、職業(yè)道德和法治紀(jì)律教育，努力提高從業(yè)人員的業(yè)務(wù)水平，樹立愛崗敬業(yè)精神。
八、學(xué)校相關(guān)領(lǐng)導(dǎo)要經(jīng)常檢查飯菜質(zhì)量，抓好衛(wèi)生制度落實(shí)，保證學(xué)生就餐。嚴(yán)禁閑雜、生人進(jìn)入食堂。
九、學(xué)校每天都要對(duì)食堂管理、環(huán)境衛(wèi)生、個(gè)人衛(wèi)生、后勤服務(wù)等工作進(jìn)行全面督導(dǎo)檢查，總結(jié)經(jīng)驗(yàn)，查找不足，改進(jìn)工作。
十、禁止使用現(xiàn)金，統(tǒng)一使用一卡通。
十一、如發(fā)現(xiàn)食物中毒事故，及時(shí)上報(bào)校、醫(yī)院采取積極措施。并保護(hù)原料、工具、設(shè)備和現(xiàn)場(chǎng)，配合衛(wèi)生行政部門調(diào)查和處理。
學(xué)校食堂管理制度匯編 學(xué)校食堂管理制度和要求篇二
保持食堂干凈、整潔，具有良好的環(huán)境衛(wèi)生，是保證食物不被污染的重要措施之一。為保證學(xué)校食堂食品衛(wèi)生安全，特制定食堂衛(wèi)生檢查制度。
(一)食堂管理人員要隨時(shí)檢查食堂的環(huán)境衛(wèi)生，并作好檢查記錄。
(二)學(xué)校分管領(lǐng)導(dǎo)或行政值周領(lǐng)導(dǎo)至少每天不定時(shí)檢查一次食堂的衛(wèi)生情況，并作好記載。
(三)檢查內(nèi)容：
1、食堂內(nèi)的環(huán)境衛(wèi)生：地面是否有殘留的食物殘?jiān)壤?，地面坑洼處是否積有污水，潲水桶是否加蓋。水池內(nèi)外、排污地溝等處有無(wú)堵塞，是否有飯菜殘?jiān)?。灶臺(tái)，操作臺(tái)等處是否干凈、整潔。
2、從業(yè)人員的個(gè)人衛(wèi)生：從業(yè)人員是否做到“四勤”;，是否正確穿戴工作衣帽，有無(wú)戴首飾上崗，有無(wú)在工作區(qū)或操作間吸煙，有無(wú)在操作間內(nèi)高聲喧嘩，有無(wú)不良衛(wèi)生習(xí)慣，分發(fā)食物時(shí)是否戴一次性口罩和一次性手套。
3、食堂的“三防”;設(shè)施有無(wú)損壞情況，是否充分發(fā)揮“三防”;設(shè)施的功能和作用。
4、從業(yè)人員是否按流程進(jìn)行規(guī)范操作，做到生熟、葷素分開，有無(wú)不規(guī)范操作現(xiàn)象。
5、庫(kù)房是否通風(fēng)、整潔、整齊、明亮。更衣室衣物掛放是否整潔有序。
6、餐具用具是否每次用后清洗、消毒，是否按規(guī)定和要求進(jìn)入配餐間存放保潔。
學(xué)校食堂使用的餐具、容器、用具不僅用量大、周轉(zhuǎn)快，而且與進(jìn)餐者直接相關(guān)，如果餐具及容器、用具不潔，被病原微生物污染，通過(guò)就餐環(huán)節(jié)，病菌或病毒就會(huì)進(jìn)入體內(nèi)，造成腸道傳染病或食物中毒事故、食源性疾病的發(fā)生與流行。為認(rèn)真貫徹執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和《傳染病防治法》特制定本餐具消毒和管理制度。
幾種常用餐具消毒方法的主要衛(wèi)生要求：
1、煮沸消毒法。消毒鍋應(yīng)呈桶狀、鍋底稍平，水量適度，以竹籃盛裝餐具，當(dāng)水沸時(shí)，將餐具放入其中，待水再沸時(shí)，取出備用，就是沸進(jìn)沸出。
2、蒸汽消毒法。這是較常用的方法之一，其法多種多樣，有簡(jiǎn)易蒸汽消毒法、鍋爐蒸汽法、電熱蒸汽消毒法等，一般要求消毒溫度在80℃上，保持30分鐘即可。
3、滅菌片或te-101片消毒法。按每片藥物兌自來(lái)水0、5公斤的比例配制消毒液，然后將洗凈的碗盤等餐具放入消毒液內(nèi)，浸泡3-5分鐘。
4、84肝炎消毒劑消毒法。用自來(lái)水配制成1肝炎消毒液(即每公斤自來(lái)水加入84肝炎消毒劑10毫升)，將洗凈的餐具放入消毒液中浸泡3-5分鐘，取出備用，配制均用自來(lái)水，不得用熱水。
加強(qiáng)餐具洗滌消毒工作的管理
食堂指定人員負(fù)責(zé)餐具容器、用具洗滌消毒工作的日常管理，做到消毒經(jīng)?；?。并可通過(guò)以下檢查方法檢查其工作質(zhì)量：1)感官檢查。首先檢查洗滌人員是否按洗滌程序操作，有無(wú)弄虛作假，省略消毒程序;2)檢查消毒設(shè)備是否正常，如消毒池是否漏水，有無(wú)消毒液，消毒柜的溫度等;最后檢查備用餐具的衛(wèi)生質(zhì)量，一般來(lái)講，衛(wèi)生質(zhì)量較好的餐具應(yīng)當(dāng)是內(nèi)外壁和底部無(wú)油膩，呈現(xiàn)本色。
學(xué)校食堂從業(yè)人員的健康，直接影響師生的健康。為此，特制定食堂從業(yè)人員的健康檢查制度。
(一)食堂從業(yè)人員必須政治思想好，心理素質(zhì)好，有健康的身體，責(zé)任心強(qiáng)。
(二)食堂從業(yè)人員由學(xué)校一年一聘，學(xué)年初，學(xué)校與食堂從業(yè)人員簽定聘任合同。
(三)食堂從業(yè)人員必須具有有效健康證明持證上崗，食堂從業(yè)人員每年到法定機(jī)構(gòu)體檢一次，體檢符合要求，由疾控中心發(fā)給健康證，方可從事食堂工作。
(四)食堂從業(yè)人員一旦患上傳染性疾病(痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性成滲性皮膚病等)不得從事食堂食品加工和銷售工作。
(五)從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生應(yīng)做四勤：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤洗衣服，保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣。
(六)從業(yè)人員不能穿拖鞋上崗，不能戴首飾上崗。
(七)每天早上上崗前由學(xué)校行政領(lǐng)導(dǎo)或食堂負(fù)責(zé)同志對(duì)從業(yè)人員進(jìn)行認(rèn)真檢查，凡是個(gè)人衛(wèi)生不符合要求的，不得上崗。
學(xué)校食堂從業(yè)人員必須了解食品衛(wèi)生知識(shí)，學(xué)校必須對(duì)食堂從業(yè)人員進(jìn)行衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，確保學(xué)校食堂的食品衛(wèi)生。為此，特制定學(xué)校食堂從業(yè)人員衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)制度。
(一)食堂從業(yè)人員應(yīng)堅(jiān)持學(xué)習(xí)《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》和相關(guān)衛(wèi)生知識(shí)，增強(qiáng)衛(wèi)生意識(shí)和安全法律意識(shí)。
(二)學(xué)校每學(xué)期對(duì)食堂從業(yè)人員進(jìn)行衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)二次，做到時(shí)間落實(shí)，人員落實(shí)，培訓(xùn)內(nèi)容落實(shí)。
(三)食堂從業(yè)人員必須積極認(rèn)真參加培訓(xùn)，認(rèn)真作好學(xué)習(xí)記錄。
(四)每次培訓(xùn)之后，組織食堂從業(yè)人員進(jìn)行一次培訓(xùn)衛(wèi)生知識(shí)考核，凡不及格者，進(jìn)行補(bǔ)考。
如補(bǔ)考不及格，不予聘用。
為了保證食品衛(wèi)生安全，加強(qiáng)過(guò)程管理，驗(yàn)收食物時(shí)一定要堅(jiān)持“一看二聞三手感”的原則，有問(wèn)題的食物堅(jiān)決不能使用。
(一)定性包裝食物的驗(yàn)收
1、驗(yàn)包裝上內(nèi)容是否與檢驗(yàn)報(bào)告內(nèi)容相符;
2、驗(yàn)生產(chǎn)日期、保質(zhì)期，如果已超過(guò)保質(zhì)期的決不能收;
3、驗(yàn)包裝是否有廠名、廠址;
4、驗(yàn)食物外觀：有無(wú)破損、污損、變形、雜物、霉變等;
5、嗅氣味，是否有異味;
6、手感，是否有異樣
(二)非定性包裝食物的驗(yàn)收
1、看：是否有腐爛、霉變的食物;
2、聞：是否有異味;
3、手感受有無(wú)異樣;
4、蔬菜是否新鮮。
學(xué)校食堂的原料采購(gòu)是保證學(xué)校食品衛(wèi)生安全的重要環(huán)節(jié)。為了保證學(xué)校師生食品衛(wèi)生安全，按照《食品衛(wèi)生法》的規(guī)定，特制定食堂原料采購(gòu)索證制度：
(一)食堂采購(gòu)人員采購(gòu)原材料時(shí)，為保證全校師生的食品衛(wèi)生安全，必須定點(diǎn)采購(gòu)食品。
(二)不采購(gòu)不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品和原料。
(三)不采購(gòu)無(wú)衛(wèi)生許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者供應(yīng)的食品及原材料。
(四)采購(gòu)農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)的食品及原材料應(yīng)當(dāng)新鮮，價(jià)格合理，并按每天食譜所定數(shù)量合理采購(gòu)，嚴(yán)禁購(gòu)買病死畜禽等動(dòng)物食品。
(五)采購(gòu)食品，必須向食品經(jīng)營(yíng)者索取營(yíng)業(yè)執(zhí)照、衛(wèi)生許可證和食品檢驗(yàn)合格證復(fù)印件，有的食品要有qs標(biāo)志(質(zhì)量安全認(rèn)證)。
(六)食品采購(gòu)回來(lái)，要有二人以上的人驗(yàn)收，并有驗(yàn)收記載。
(七)凡無(wú)人驗(yàn)收或無(wú)驗(yàn)收記錄，均視為不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品，食堂不得加工、使用。
學(xué)校食堂管理制度匯編 學(xué)校食堂管理制度和要求篇三
1、定型包裝食品按類別品種上架，堆放整齊，食品與非食品不得混放、
2、食品進(jìn)出做到先進(jìn)先出，易壞先用。
1、每日炒菜結(jié)束后，作料桶加蓋，工器具放置有序
2、灶面周圍墻磚保持清潔，地面不留污垢及油垢
1、蒸飯板，消毒箱，淘蘿卜，蒸飯工作臺(tái)，水池等用品整潔
2、熟食板，餐具每餐消毒(30分鐘以上)，保持地面清潔
1、餐廳內(nèi)做到四無(wú):無(wú)鼠，無(wú)蟑螂，無(wú)蛛網(wǎng)，無(wú)寄生蟲。
2、做到餐廳內(nèi)桌椅，地面，門窗整潔、地面無(wú)垃圾，無(wú)積灰，無(wú)痰跡。
1、個(gè)人做到四勤，不在工作場(chǎng)所抽煙，不許對(duì)食品打噴嚏，不許戴耳環(huán)，戒指
2、開始工作前，上廁所后，處理被污染物后從事與食品生產(chǎn)無(wú)關(guān)的其他活動(dòng)，操作期間應(yīng)經(jīng)常洗手、制度執(zhí)行責(zé)任人：后勤處
學(xué)校食堂管理制度匯編 學(xué)校食堂管理制度和要求篇四
為了辦好食堂，使食堂上等級(jí)，防止學(xué)校食物中毒或者其他食源性疾患事故的發(fā)生，保障師生員工身體健康，堅(jiān)持預(yù)防為主的工作方針，根據(jù)《食品衛(wèi)生法》和《學(xué)校衛(wèi)生工作條例》，制定本制度和措施。
1、食堂應(yīng)當(dāng)保持內(nèi)外環(huán)境整潔，采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其他有害昆蟲。
2、食堂的設(shè)施設(shè)備布局應(yīng)當(dāng)合理，要有獨(dú)立的食品原料存放間，食品加工操作間，食品出售場(chǎng)所及用餐場(chǎng)所。
3、配備足夠的照明、通風(fēng)、排煙裝置和有效的防蠅、防塵、防鼠、污水排放和符合衛(wèi)生要求的存放廢物的設(shè)施和設(shè)備。
4、餐飲具使用前必須洗凈、消毒，符合國(guó)家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。未經(jīng)消毒的餐飲具不得使用，禁止重復(fù)用一次性使用的餐飲具。
消毒后的餐飲具必須貯存在餐飲具專用保潔柜內(nèi)備用。已消毒、未經(jīng)消毒的餐飲具應(yīng)分開存放，并在餐飲具貯存柜上有明顯標(biāo)記。餐飲具保潔柜應(yīng)當(dāng)定期清洗、保持潔凈。
5、餐飲具所使用的洗滌、消毒劑必須符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)或要求。洗滌、消毒劑必須在固定的存放場(chǎng)所（櫥柜），并有明顯的標(biāo)記。
6、食堂用餐場(chǎng)所應(yīng)設(shè)置供用餐者洗手、洗餐具的自來(lái)水裝置。
1、嚴(yán)格把好食品的采購(gòu)關(guān)。食堂采購(gòu)員必須到持有衛(wèi)生許可證的經(jīng)營(yíng)單位采購(gòu)食品，并按照國(guó)家有關(guān)規(guī)定進(jìn)行索證，應(yīng)相對(duì)固定食品采購(gòu)場(chǎng)所，以保證其質(zhì)量。
禁止采購(gòu)以下食品：
（1）腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常，含有毒有害物質(zhì)或者被有毒、有害物質(zhì)污染，可能對(duì)人體健康有害的食品；
（2）未經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生體驗(yàn)或者檢驗(yàn)不合格的肉類及其制品；
（3）超過(guò)保質(zhì)期限或不符合食品標(biāo)簽規(guī)定的定型包裝食品；
（4）其他不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求的食品。
2、食品貯存應(yīng)當(dāng)分類、分架、隔墻、離地存放，定期檢查、及時(shí)處理變質(zhì)或超過(guò)保質(zhì)期的食品。
食品貯存場(chǎng)所禁止存放有毒、有害物品及個(gè)人生活物品。用于保存食品的冷藏設(shè)備，必須貼有標(biāo)志、生食品、半成品和熟食品應(yīng)分柜存放。
3、用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必須標(biāo)志明顯，做到分開使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔。
4、食堂炊事員必須采用新鮮潔凈的原料制作食品，不得加工或使用腐敗變質(zhì)的感官性狀異常的食品及其原料。
5、加工食品必須做到熟透，需要熟制加工的大塊食品，其中心溫度不低于70℃。加工后熟制品應(yīng)當(dāng)與食品原料或半成品分開存放，半成品應(yīng)當(dāng)與食品原料分開存放，防止交叉污染。食品不得接觸有毒物、不潔物。不得向?qū)W生出售腐敗變質(zhì)或者感官性狀異常，可能影響學(xué)生健康的食物。
6、食堂不得制售冷葷涼葷菜食品。
7、食品的烹飪后至出售不得超過(guò)2小時(shí)。
8、剩余食品必須冷藏，冷藏時(shí)間不得超過(guò)24小時(shí)，在確認(rèn)沒有變質(zhì)的情況下，必須經(jīng)高溫徹底加熱后，方可繼續(xù)出售。
1、食堂從業(yè)人員、管理人員必須掌握有關(guān)食品衛(wèi)生的基本要求。
2、食堂從業(yè)人員每年必須進(jìn)行健康檢查，新參加工作和臨時(shí)參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員都必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。
凡患有痢疾、傷害、病毒性肝炎等消化道疾?。òú≡瓟y帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。食堂從業(yè)人員出現(xiàn)咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐等有礙于食品衛(wèi)生的病癥時(shí)，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明病因、排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后，方可重新上崗。
3、食堂從業(yè)人員應(yīng)有良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣。必須做到：
（1）工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動(dòng)清水洗手，接觸直接入口食品之前應(yīng)洗手消毒；
（2）穿戴清潔的工作衣、帽、口罩、手套，并把頭發(fā)置于帽內(nèi)；
（3）不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品；
（4）不得在食品加工廠和銷售場(chǎng)所內(nèi)吸煙。
1、食堂實(shí)行分管校長(zhǎng)負(fù)責(zé)制，并配備兼職的食品衛(wèi)生管理人員。
2、分管校長(zhǎng)負(fù)責(zé)建立健全食品衛(wèi)生安全管理制度。
3、學(xué)校食堂必須取得衛(wèi)生行政部門發(fā)放的衛(wèi)生許可證。要積極配合、主動(dòng)接受當(dāng)?shù)匦l(wèi)生防疫部門的衛(wèi)生監(jiān)督。
4、學(xué)校食堂要建立衛(wèi)生管理規(guī)章制度及崗位責(zé)任制度，在用餐場(chǎng)所公示，接受用餐者的監(jiān)督。
5、學(xué)校要對(duì)學(xué)生加強(qiáng)飲食衛(wèi)生教育，進(jìn)行科學(xué)引導(dǎo)，勸阻學(xué)生不買街頭無(wú)照（證）商販出售的盒飯及食品，不食用來(lái)歷不明的可疑食物。
6、學(xué)校要建立食物中毒或其他食源性疾患等突發(fā)事件的應(yīng)急處理機(jī)制。發(fā)生食物中毒或疑似食物中毒事故后，應(yīng)采取下列措施。
（1）立即停止食堂一切活動(dòng)，并向所在地人民政府、教育行政部門和衛(wèi)生防疫部門報(bào)告；
（2）協(xié)助衛(wèi)生機(jī)構(gòu)救治病人；
（3）保留造成食物中毒或者可能導(dǎo)致食物中毒的食品及其原料、工具設(shè)備和現(xiàn)場(chǎng)；
（4）配合衛(wèi)生行政部門進(jìn)行調(diào)查，按衛(wèi)生行政部門的要求如實(shí)提供有關(guān)材料和樣品；
（5）落實(shí)衛(wèi)生行政部門要求采取的其他措施，把事態(tài)控制在最小范圍。
7、學(xué)校必須建立健全食物中毒或者其他食源性疾患的報(bào)告制度，發(fā)生食物中毒或疑似食物中毒事故應(yīng)及時(shí)報(bào)告當(dāng)?shù)亟逃姓块T和衛(wèi)生防疫部門。
8、要建立學(xué)校食品衛(wèi)生責(zé)任追究制度。對(duì)違反本制度，玩忽職守、疏于管理，造成學(xué)生食物中毒或者其他食源性疾患的領(lǐng)導(dǎo)和責(zé)任人，以及造成食物中毒或其他食源性疾患后，隱瞞實(shí)情不上報(bào)的領(lǐng)導(dǎo)和責(zé)任人，由教育行政部按照有關(guān)規(guī)定給予通報(bào)批評(píng)或行政處分。
學(xué)校食堂管理制度匯編 學(xué)校食堂管理制度和要求篇五
學(xué)校食堂關(guān)系全校師生的安全，因此，必須做好食堂的管理，為了辦好食堂，為廣大師生提供優(yōu)質(zhì)的服務(wù)，特制訂以下管理制度。
1、進(jìn)菜、售菜價(jià)格公開，成本核算正確。每日憑原始進(jìn)料單進(jìn)帳，日結(jié)日清。
2、嚴(yán)格遵守勞動(dòng)紀(jì)律，按時(shí)上下班。禁止在食品加工所吸煙，嚴(yán)禁在上班時(shí)間喝酒。按時(shí)開飯送菜，按時(shí)供應(yīng)開水。
3、呀愛護(hù)公物，食堂餐飲具一律不出錯(cuò)，如有遺失，需及時(shí)上報(bào)總務(wù)處，由總務(wù)處核實(shí)處理
4、嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和飲食衛(wèi)生五四制保持廚房、飯廳及周圍環(huán)境整潔，物品擺放有序、定位，講究個(gè)人衛(wèi)生，上班時(shí)間必須穿戴工作衣帽。
5、要節(jié)電、節(jié)油、節(jié)水、節(jié)燃料。電燈、電扇，吊扇、水龍頭有專人負(fù)責(zé)，及時(shí)開關(guān)。
6、增加消防、用電、用油、設(shè)備儀表等安全意識(shí)，主要設(shè)施、設(shè)備有專人負(fù)責(zé)。
7、加強(qiáng)食堂職工的心理健康指導(dǎo)，加強(qiáng)對(duì)營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生知識(shí)的培訓(xùn)及職業(yè)道德法制教育。
8、食堂工作人員必須全心全意為教育、教學(xué)服務(wù)、為師生服務(wù)。自覺遵守校紀(jì)校規(guī)和食堂規(guī)章制度，盡心盡職為食堂做好各項(xiàng)工作。
9、食堂工作人員自覺接受校膳管會(huì)的監(jiān)督，虛心聽取師生的意見，不斷改進(jìn)，提高飯菜質(zhì)量，增加菜品種，在色、香、味上下功夫。
10、食堂工作人員自覺端正服務(wù)態(tài)度，禮貌待人，文明分菜售菜，做到師生職工一視同仁，食堂人員不搞特殊化。
11、要嚴(yán)格執(zhí)行采購(gòu)、驗(yàn)收、復(fù)核手續(xù)。所有菜一律由兩位購(gòu)菜員同時(shí)采購(gòu)，嚴(yán)把價(jià)格、質(zhì)量、數(shù)量關(guān)。對(duì)不合質(zhì)量要求的驗(yàn)收員要堅(jiān)決拒絕。復(fù)核員根據(jù)又采購(gòu)員兩人簽名的原始進(jìn)料單復(fù)核數(shù)量，價(jià)格有出入的要如實(shí)記載，并及時(shí)報(bào)告食堂主任。驗(yàn)收員、復(fù)核員均要在原始進(jìn)料單上簽名。
12、自覺接受校長(zhǎng)、總務(wù)處的領(lǐng)導(dǎo)和監(jiān)督。
學(xué)校食堂管理制度匯編 學(xué)校食堂管理制度和要求篇六
為切實(shí)做好疫情防控，確保春季開學(xué)工作平穩(wěn)有序，根據(jù)上級(jí)有關(guān)新冠肺炎疫情防控的要求，特制定本工作制度。
(一)嚴(yán)格從業(yè)人員健康管理，落實(shí)從業(yè)人員健康體檢制度和晨檢、午檢制度，加強(qiáng)從業(yè)人員體溫監(jiān)測(cè)，避免患病及感染者上崗。
(二)做好從業(yè)人員食品安全及防疫知識(shí)培訓(xùn)，并組織進(jìn)行考核。
(三)做好食堂及從業(yè)人員宿舍清掃、消毒工作。
(四)做好從業(yè)人員口罩、工作服、手套等個(gè)人防護(hù)用品的保障。
(五)強(qiáng)化配送人員健康監(jiān)測(cè)、洗手消毒和配送設(shè)施的清洗消毒，配送人員配送時(shí)佩戴符合要求的口罩、手套。
(一)與有合法資質(zhì)的供貨者簽訂協(xié)議，明確雙方責(zé)任和義務(wù)。
(二)制定原料采購(gòu)控制清單，除原禁止使用的原料外，不采購(gòu)來(lái)源不明的家禽家畜或海鮮等，嚴(yán)禁采購(gòu)食用野生動(dòng)物，嚴(yán)禁在學(xué)校食堂、廚房飼養(yǎng)和宰殺禽畜。
(三)健全原材料驗(yàn)收流程，嚴(yán)格食品及原料進(jìn)貨渠道，做好索證索票、收貨查驗(yàn)、臺(tái)賬登記、按要求儲(chǔ)存等工作。
(四)原料運(yùn)輸車輛應(yīng)具備相關(guān)溫度、濕度及分隔功能，車輛及運(yùn)輸容器定期清洗、消毒。
(五)準(zhǔn)備相關(guān)貯存容器及設(shè)施，并保證正常運(yùn)轉(zhuǎn)。采購(gòu)部分菜籃框，避免外包裝進(jìn)入廚房;準(zhǔn)備帶篩網(wǎng)存放架，避免半成品污染。
(六)嚴(yán)格食品加工制作過(guò)程控制，工用具、容器區(qū)分使用，烹飪燒熟煮透，供餐送餐溫控和防護(hù)措施到位。
(一)開學(xué)前組織一次大清掃，進(jìn)行一次徹底消毒。開學(xué)后加強(qiáng)日常預(yù)防性消毒并建立臺(tái)賬。
(二)準(zhǔn)備酒精、84消毒液、洗手液等，保障消毒設(shè)備、保潔設(shè)備數(shù)量足夠。
(三)嚴(yán)格清潔校內(nèi)餐飲服務(wù)場(chǎng)所，按要求對(duì)工用具、容器、餐飲具進(jìn)行清洗消毒、保潔到位。
(四)做好有害生物防治工作。
(一)做好供水設(shè)施(自備水源、二次供水設(shè)施、食堂蓄水池、飲水機(jī)等)清潔、消毒工作。
(二)通過(guò)自備水源、二次供水設(shè)施提供的學(xué)生生活飲用水必須檢測(cè)合格后才能使用。
建議選擇以下四種供餐方式：
(一)分批錯(cuò)時(shí)到食堂就餐，盡量一張桌子只坐1人，不對(duì)坐不交談，嚴(yán)格控制同一時(shí)段就餐人數(shù);
(二)將餐食打包成盒飯，派人領(lǐng)送到教室、辦公室用餐;
(三)將餐食分裝至教室打餐就餐;
(四)由食堂供餐改為集體用餐，配送單位配餐至教室、辦公室就餐。學(xué)校會(huì)議或活動(dòng)不得舉行群體性聚餐。
學(xué)校食堂管理制度匯編 學(xué)校食堂管理制度和要求篇七
學(xué)校食堂粗加工區(qū)管理得好，不僅能保證師生的食品衛(wèi)生安全，而且也能有效預(yù)防食品中毒。為此，特制定食堂粗加工區(qū)管理制度。
一、分設(shè)肉類（包括水產(chǎn)品）和蔬菜原料洗滌池，并且有明顯標(biāo)志。
二、加工肉類（包括水產(chǎn)品）的操作臺(tái)、用具和容器必須與加工蔬菜的操作臺(tái)、用具、容器分開使用，并且有明顯標(biāo)識(shí)，防止交叉污染。
三、盛裝過(guò)肉類（包括水產(chǎn)品）的容器，不得盛裝蔬菜和加工好的食品，用后必須及時(shí)消毒、清洗后，才能盛裝蔬菜和加工好的食品。
四、加工過(guò)肉類（包括水產(chǎn)品）的操作臺(tái)和砧板及容器，必須及時(shí)消毒、清洗晾干。
五、加工過(guò)蔬菜的操作臺(tái)和砧板及容器，要及時(shí)清洗、晾干。
六、保持粗加工區(qū)的清潔衛(wèi)生，保持上下水管暢通，及時(shí)清掃地面殘留的廢棄物等垃圾。
七、菜買回來(lái)和未加工完的蔬菜不能直接放置于地上，要放在攤晾架上，使其通風(fēng)透氣，防止霉?fàn)€變質(zhì)。
學(xué)校食堂管理制度匯編 學(xué)校食堂管理制度和要求篇八
組長(zhǎng)：xx
副組長(zhǎng)：xx
成員：xx
1、湖南省外的食堂工作人員，提前14天到岳陽(yáng)住宿，進(jìn)行14天的居家或住宿隔離!隔離期間不得外出2、岳陽(yáng)市區(qū)(比如岳陽(yáng)縣，湘陰縣)以外的工作人員，提前14天到達(dá)岳陽(yáng)住宿，進(jìn)行14天的居家隔離!隔離期間不得外出!3、各檔口對(duì)自己底下的員工進(jìn)行排查工作，每天必須在微信群里報(bào)告每一位員工的健康狀況。4、外省及岳陽(yáng)市以外的人員到達(dá)岳陽(yáng)后必須在微信群里打卡，有情況報(bào)告情況，沒情況匯報(bào)平安。5、開學(xué)前學(xué)校會(huì)組織一次消毒工作，各檔口所有人員必須到場(chǎng)參加，沒有到場(chǎng)者一律不得開張營(yíng)業(yè)。6、培訓(xùn)所有返崗員工疫情防控相關(guān)知識(shí)和上崗防控相關(guān)要求，使員工未返崗就掌握了疫情防控知識(shí)和返校途中的自我保護(hù)技能。
做好員工返校、返崗的應(yīng)對(duì)措施、突發(fā)情況的應(yīng)急處理預(yù)案和報(bào)批報(bào)備制度，嚴(yán)格落實(shí)主體責(zé)任，確保校外員工平安順利返崗。同時(shí)制定師生錯(cuò)峰就餐預(yù)案。對(duì)所有值班人員進(jìn)行摸排，并按照疫情防范相關(guān)要求進(jìn)行管理，加強(qiáng)從業(yè)人員防疫知識(shí)培訓(xùn)，嚴(yán)禁感冒、發(fā)熱、咳嗽等異常癥狀人員上崗;并每日上報(bào)學(xué)校備檔。每天定人.定點(diǎn).定時(shí).定崗.為進(jìn)餐廳所有人員測(cè)量體溫，做好疫情排查，登記每天在售賣窗口公布所有在崗人員《體溫健康狀況表》，讓師生就餐更放心、更安全。
就餐要求。嚴(yán)格執(zhí)行“高考式”的就餐要求，重新排列就餐桌椅，地面設(shè)置1米排隊(duì)線，就餐區(qū)間距不少于2米。就餐期間不得交頭接耳，避免交叉感染。
應(yīng)急就餐。如炊管人員因需隔離觀察而不能上崗導(dǎo)致食堂人員嚴(yán)重不足時(shí)，可采取減少風(fēng)味制作，大比例增加基本大伙飯菜供應(yīng)方式予以緩解，可同步征集符合衛(wèi)生要求的學(xué)生志愿者采取打包送餐方式予以解決。
疫情后期的持續(xù)管理。疫情解除后，防控工作仍不能掉以輕心。食堂仍應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行一段時(shí)間的防控標(biāo)準(zhǔn)和工作程序，待疫情徹底控制后食堂辦伙方能恢復(fù)正常狀態(tài)。
烹飪管理。烹飪食品時(shí)，做到燒熟煮透，確保食品中心溫度應(yīng)達(dá)到70攝氏度以上。
嚴(yán)禁生冷食品。疫情期間嚴(yán)禁生冷、冷葷、涼菜、涼面、裱花糕點(diǎn)的制作和銷售。
生熟食品分開。嚴(yán)格做到生、熟食物相分離，防止食物的交叉污染。
加強(qiáng)食品保護(hù)。售飯?zhí)帒?yīng)有防止飛沫(說(shuō)話的唾液、咳嗽、打噴嚏所致)灰塵、蚊蠅等污染的設(shè)施，出售的食品不得無(wú)保護(hù)暴露。暫停自助餐等開放式供餐模式，降低飛沫傳播風(fēng)險(xiǎn)。
公用餐具保護(hù)。公用餐具(使用前應(yīng)嚴(yán)格消毒清洗保潔)、免費(fèi)湯粥、免費(fèi)調(diào)料應(yīng)有防止飛沫、灰塵、蚊蠅等污染的措施。鼓勵(lì)自備餐具，及時(shí)清洗消毒。
銷售管理。炊管人員銷售食品一律使用經(jīng)消毒的專用工具并佩戴口罩和手套，銷售中少用語(yǔ)言交流，與服務(wù)對(duì)象保持1米以上安全距離。
工作服要求。售飯人員工作服應(yīng)每天更換，集中洗滌并進(jìn)行高溫消毒。
一次性餐用具管理。不得重復(fù)使用一次性餐用具。
后廚全封閉管理。食堂后廚嚴(yán)格實(shí)行全封閉管理(完善門禁系統(tǒng))，非本食堂人員不得進(jìn)入后廚，伙食管理部門相關(guān)人員因工作需進(jìn)后廚時(shí)，要檢測(cè)體溫合格、戴口罩、穿工作衣帽，做好記錄。嚴(yán)格實(shí)行實(shí)名晨檢制，建議每天上下午各檢測(cè)體溫一次。
個(gè)人物品管理。不得將私人物品帶入后廚，手機(jī)進(jìn)后廚應(yīng)經(jīng)消毒處理。
通風(fēng)管理。后廚要定時(shí)開窗通風(fēng)，開啟油煙抽排和凈化系統(tǒng)，保持空氣流通。
智能化監(jiān)管。充分發(fā)揮電子監(jiān)控智能管理系統(tǒng)對(duì)炊管人員規(guī)范操作防控疫情的監(jiān)管作用，及時(shí)督導(dǎo)整改到位。
通風(fēng)管理。通過(guò)定時(shí)開窗或運(yùn)行新風(fēng)系統(tǒng)保持食堂就餐場(chǎng)所通風(fēng)良好。
餐廳入門管理。餐廳門口設(shè)佩戴標(biāo)識(shí)的安全員值勤，就餐人員應(yīng)出示證件(禁止校外人員就餐)、佩戴口罩，并經(jīng)體溫檢測(cè)(檢測(cè)手腕上部10cm處體溫)合格方可進(jìn)入餐廳。
規(guī)范就餐程序。就餐人員須佩戴口罩取用餐具和到售飯窗口買飯(包括自選餐和自助餐)，坐下吃飯的最后一刻才摘口罩，避免面對(duì)面就餐和扎堆就餐，就餐中不交流、少說(shuō)話，保持安全就餐距離，避免交叉感染。同時(shí)采取分批、分時(shí)段等形式避峰、錯(cuò)時(shí)就餐，降低交叉感染風(fēng)險(xiǎn)。
打包就餐方式。為減少師生在餐廳就餐人數(shù)，降低就餐場(chǎng)所中的人員密度，可增加套餐盒飯供應(yīng)，打包帶回單獨(dú)用餐，防止并最大限度減少交叉污染。
個(gè)人分泌物處置。打噴嚏和咳嗽時(shí)應(yīng)使用紙巾遮擋包裹，不隨地吐痰，口鼻分泌物用紙巾包好(包括廢棄的口罩)使用密封袋密封棄置于有蓋垃圾桶內(nèi)。
餐廳清潔消毒。開餐前對(duì)餐廳進(jìn)行清掃、清潔、消毒、通風(fēng)，開餐中及時(shí)清理餐桌和地面廢棄物并清潔餐桌，餐后做好免費(fèi)湯粥、公用調(diào)料的收撿和清理打掃餐廳衛(wèi)生，進(jìn)行環(huán)境消毒，做好衛(wèi)生用具的清洗消毒和定位保管。
餐廚垃圾處理。餐廚垃圾定點(diǎn)存放，每日由環(huán)衛(wèi)專業(yè)公司清運(yùn)，每日對(duì)存放場(chǎng)所進(jìn)行清潔并徹底消毒，消除病毒感染源。
公用餐具洗消。公用餐具進(jìn)行規(guī)范化全覆蓋每餐次清洗消毒，按標(biāo)準(zhǔn)要求進(jìn)行保潔，并經(jīng)每餐次抽樣檢驗(yàn)，確保檢測(cè)合格。
餐具高溫消毒。餐用具采用高溫?zé)崃Ψ椒ㄟM(jìn)行消毒。
食材洗消和保管。對(duì)食品原料和加工后的半成品進(jìn)行嚴(yán)格的洗消和衛(wèi)生保管。
回收餐具的洗消。每餐次對(duì)后廚餐具用具進(jìn)行清洗消毒，堅(jiān)持高溫消毒方式對(duì)病毒滅活。
環(huán)境管理。對(duì)食堂內(nèi)外環(huán)境和餐桌椅每天進(jìn)行全面消毒，不留死角。每天對(duì)食堂及周邊環(huán)境進(jìn)行清潔消毒和通風(fēng)換氣，食堂及后廚區(qū)域做到每日消毒不低于2次，并按要求對(duì)餐具和廚具進(jìn)行清洗消毒，并存放于密閉設(shè)施內(nèi)保潔，保證餐廳衛(wèi)生安全。
餐具存放。餐具進(jìn)行消毒后，應(yīng)放置在無(wú)病毒區(qū)域和空間或存放在餐具消毒設(shè)施設(shè)備中。
禁止制售野生動(dòng)物及制品。嚴(yán)禁采購(gòu)、存儲(chǔ)、加工、烹飪、銷售野生動(dòng)物及其肉蛋類制品，并確保食材的正常供應(yīng)，不漲價(jià)，保質(zhì)量、保安全。
嚴(yán)格監(jiān)管食材源頭。加強(qiáng)對(duì)食材采購(gòu)渠道來(lái)源和索證的監(jiān)管，重點(diǎn)監(jiān)管引入的社會(huì)餐飲各風(fēng)味檔口特殊或零星食材的采購(gòu);確保食材來(lái)源清晰，供應(yīng)商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營(yíng)許可證、產(chǎn)品合格證、動(dòng)物產(chǎn)品檢疫證等證件齊全。
采購(gòu)中交接貨物管控。要求供應(yīng)商送貨人每天檢測(cè)體溫并向本單位報(bào)備，供貨商、采購(gòu)員和接貨員在采購(gòu)、運(yùn)輸、驗(yàn)收工作中均需佩戴口罩，彼此之間保持1米以上的安全距離;采購(gòu)肉禽類生鮮食材應(yīng)戴上一次性橡膠手套，避免手對(duì)該類食材的直接接觸，查驗(yàn)食材和其他物品前后要洗手。
食材配送車輛管控。保持食材采購(gòu)車輛和配送車輛干凈衛(wèi)生，專車專用，凈菜、半成品等特殊食材需專用冷藏車配送，每次運(yùn)輸食品前應(yīng)進(jìn)行清洗消毒。
抽樣檢測(cè)。對(duì)易攜帶致病菌或易腐敗變質(zhì)的食材采取抽樣送專業(yè)機(jī)構(gòu)檢測(cè)的措施。
學(xué)校食堂管理制度匯編 學(xué)校食堂管理制度和要求篇九
1、學(xué)校要建立校長(zhǎng)負(fù)責(zé)制，配備專職或兼職的食品衛(wèi)生管理人員，同時(shí)建立健全食品安全管理制度、食品衛(wèi)生管理制度及崗位責(zé)任制；強(qiáng)化安全防范措施，嚴(yán)禁非食堂工作人員隨意進(jìn)入學(xué)校食堂的食品加工間及食品原料存放間，防止投毒事件的發(fā)生。
2、學(xué)校食堂必須依法取得衛(wèi)生許可證后方可從事食堂經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，并且在衛(wèi)生許可證有效期滿30日前到發(fā)證機(jī)關(guān)申請(qǐng)辦理復(fù)驗(yàn)手續(xù)。
3、食堂從業(yè)人員每年必須進(jìn)行健康檢查，取得健康培訓(xùn)合格證明后方可參加工作，工作期間應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，養(yǎng)成良好的.個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣。
4、食堂應(yīng)當(dāng)保持內(nèi)外環(huán)境整潔，采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、蒼蠅等有害昆蟲孳生的條件。
5、嚴(yán)格把好食品采購(gòu)關(guān)。嚴(yán)格進(jìn)貨渠道，建立進(jìn)貨索證登記制度，并設(shè)置檔案；食品采購(gòu)的場(chǎng)所應(yīng)相對(duì)固定，以保證所采購(gòu)食品的質(zhì)量；禁止采購(gòu)過(guò)期變質(zhì)等不符合衛(wèi)生要求的食品。
6、嚴(yán)把供餐衛(wèi)生質(zhì)量關(guān)。食堂炊事員必須采用新鮮潔凈的原料制作食品，不得加工或使用腐敗變質(zhì)或感官性狀異常的食品及其原料；加工食品必須做到燒熟煮透，需要熟制加工的大塊食品，其中心溫度不低于70℃；加工后的熟制品應(yīng)當(dāng)與食品原料或半成品分開存放，防止交叉污染。
7、食品在烹調(diào)后到出售前，若超過(guò)2小時(shí)的，應(yīng)當(dāng)置于高于60℃或低于10℃的條件下存放。
8、學(xué)生集體用餐必須當(dāng)餐加工，不得使用剩飯菜，不得制售冷葷涼菜。
9、公用餐飲具使用前必須洗凈、消毒，符合國(guó)家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。消毒后的餐飲具必須貯存在專用保潔柜內(nèi)備用，未經(jīng)消毒的餐飲具不得使用。禁止重復(fù)使用一次性使用的餐飲具。
10、食堂用餐場(chǎng)所應(yīng)設(shè)置供用餐者洗手、洗餐具的自來(lái)水裝置。
11、加工食品用工具容器必須有明顯的標(biāo)志，做到分開使用、定位存放、用后洗凈、保持清潔。
12、外購(gòu)訂餐時(shí)，必須索取送餐者有效的衛(wèi)生許可證復(fù)印件，送餐者衛(wèi)生許可證上必須注明“送餐”的許可項(xiàng)目。
1、選擇經(jīng)過(guò)安全處理的食品，水果、蔬菜一定要清洗干凈。
2、徹底加熱食品，食品所有部位的溫度都必須達(dá)到70℃以上。
3、做熟的食品放置時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)，最好在食品出鍋后盡快吃掉。
4、妥善貯存熟食品，應(yīng)在60℃以上或10℃以下的條件下貯存熟食品。
5、貯存的熟食品在食用前必須再次徹底加熱，加熱時(shí)應(yīng)使食品所有部位的溫度都達(dá)到70℃以上。
6、避免生食品與熟食品的接觸，用于處理生、熟食品的刀具、案板等也要分開。
7、加工制作食品前和每次間歇后，必須把手洗凈。
8、保持加工操作間的清潔，所有用來(lái)制備食品的用具表面必須保持絕對(duì)干凈，抹布應(yīng)每天更換，并在下次使用前煮沸消毒。
9、避免昆蟲、鼠類和其他動(dòng)物接觸食品。
1、食品倉(cāng)庫(kù)實(shí)行專用，并設(shè)有防鼠、放蠅、防潮、防霉、通風(fēng)的設(shè)施及措施，并運(yùn)轉(zhuǎn)正常。
2、食品應(yīng)分類分架、隔墻離地存放，各類食品有明顯標(biāo)志，有異味或易吸潮的食品應(yīng)密封保存或分庫(kù)存放，易腐敗食品要及時(shí)冷藏、冷凍保存。
3、建立倉(cāng)庫(kù)進(jìn)出庫(kù)專人驗(yàn)收登記制度，做到勤進(jìn)勤出、先進(jìn)先出，定期清倉(cāng)檢查，防止食品過(guò)期、變質(zhì)、霉變、生蟲，及時(shí)清理不符合衛(wèi)生要求的食品。
4、食品成品、半成品及食品原料應(yīng)分開存放，食品不得與藥品、雜品等物品混放。
5、食品倉(cāng)庫(kù)應(yīng)經(jīng)常開窗通風(fēng)，定期清掃，保持干燥和整潔。
6、工作人員應(yīng)穿戴整潔的工作衣帽，保持個(gè)人衛(wèi)生。
7、用于保存食品的冷藏設(shè)備，必須貼有標(biāo)志，生、熟食品及半成品應(yīng)分柜存放。
1、食堂加工操作間應(yīng)與廁所及其他不潔處所有效隔離，加工操作間內(nèi)不應(yīng)有廁所，且?guī)拈T與窗均不得面對(duì)廁所。
2、加工操作間應(yīng)有良好的供水系統(tǒng)與排水系統(tǒng)，尤以排水系統(tǒng)最重要。因烹調(diào)食物時(shí)，材料需要清水洗滌，加工操作間清理更需要用水洗滌，這些用過(guò)的污水，必須迅速排除，否則會(huì)使操作間泥濘不堪。
3、地面、天花板、墻壁門窗應(yīng)堅(jiān)固美觀，所有孔洞縫隙應(yīng)予填實(shí)密封并保持整潔，以免蟑螂、老鼠躲藏或出入。
4、應(yīng)裝置排油煙機(jī)。排油煙機(jī)的油垢應(yīng)定時(shí)清理，而所排出的污油，也應(yīng)適當(dāng)處理。
5、食物應(yīng)在工作臺(tái)上料理操作，并將生、熟食物分開處理。刀和案板工具及抹布等，必須保持整潔。
6、食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生，洗凈后分類存放于有蓋容器或冰箱內(nèi)。魚肉類取用處理要迅速，以免反復(fù)解凍而影響鮮度。要確實(shí)做到勿將食物暴露在生活常溫中太久。
7、凡易腐敗食品，應(yīng)貯存0℃以下冷藏容器內(nèi)，生、熟食物分開貯存。
8、調(diào)味品應(yīng)以適當(dāng)容器裝盛，使用后隨即加蓋。所有的器皿及菜肴，均不得與地面或污穢接觸。
9、應(yīng)備置有密蓋污物桶，污物桶最好當(dāng)夜倒除，不在加工間內(nèi)隔夜，污物桶四周應(yīng)經(jīng)常保干凈。
10、食堂從業(yè)人員工作時(shí)，應(yīng)穿戴整潔工作衣帽。工作時(shí)避免讓手接觸或沾染食物與容器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。
11、在加工操作間工作時(shí)，不得在食物或容器的附近抽煙、咳嗽、吐痰、打噴嚏；萬(wàn)一打噴嚏時(shí)，要背向食物用手帕或衛(wèi)生紙罩住口鼻，并隨即洗手。
12、加工操作間工作人員在工作前、便后，均應(yīng)徹底洗手，保持一雙清潔的手。
13、加工操作間清潔掃除工作每日數(shù)次，至少要做一次，清潔完畢，清掃用具應(yīng)集中處置。殺菌劑和洗滌劑不得與沙蟲劑等放在一起，有毒的物質(zhì)要標(biāo)明放在固定場(chǎng)所，并指定專人管理。
14、不得在加工操作間內(nèi)躺臥或住宿，也不許隨便放置衣服及鞋帽或亂放雜物等。
1、嚴(yán)格遵守學(xué)校規(guī)章制度，按時(shí)上下班，不無(wú)故缺席。
2、恪守職業(yè)道德，文明服務(wù)，態(tài)度和藹，主動(dòng)熱情，禮貌待人。
3、愛護(hù)公物，不隨意或蓄意破壞食堂財(cái)產(chǎn)。
4、食堂從業(yè)人員每年必須進(jìn)行健康檢查，新參加工作和臨時(shí)參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員都必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。
5、食堂從業(yè)人員應(yīng)有良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣。必須做到：
（1）工作前、處理食品原料后、便后有肥皂水及流動(dòng)清水洗手；接觸直接入口食品之前應(yīng)洗手消毒。
（2）穿戴清潔的工作衣帽，并把頭發(fā)置于帽內(nèi)。
（3）不得留長(zhǎng)指甲、戴首飾加工食品，女員工不得濃妝艷抹。
（4）不得在食品加工和銷售場(chǎng)所內(nèi)吸煙。
（5）工作期間不得穿拖鞋、短褲及赤膊等。
6、把好飯菜質(zhì)量關(guān)，嚴(yán)防食物中毒。
7、加強(qiáng)業(yè)務(wù)培訓(xùn)，提高烹飪技術(shù)。
8、作好安全工作，嚴(yán)格遵守操作規(guī)程，防止事故發(fā)生。
1、在餐廳內(nèi)用餐時(shí)要保持安靜，不得隨意跑跳、打鬧。
2、就餐排隊(duì)時(shí)要保持秩序，不得隨意浪費(fèi)食物。
3、就餐前要洗手，養(yǎng)成良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣。
4、增強(qiáng)自我保健意識(shí)，不買街頭無(wú)照（證）商販出售的各類食品。
學(xué)校食堂管理制度匯編 學(xué)校食堂管理制度和要求篇十
1、設(shè)置二次更衣室，有洗手池或洗手設(shè)施，水龍頭為非手動(dòng)式。
2、面積占食品處理區(qū)面積的20%以上。
3、設(shè)置能開合的食品進(jìn)入通道和食品銷售窗口，配備有完好的防蠅、防塵設(shè)施。
4、設(shè)有配餐臺(tái)。
5、設(shè)置空氣消毒設(shè)施，紫外線滅菌燈達(dá)1.5w/m3，開關(guān)須設(shè)置在室外。
6、配備有用于留樣的冷藏設(shè)施和需要冷藏熟制品的冷藏設(shè)施。
7、有保濕設(shè)施，并運(yùn)轉(zhuǎn)正常。
1、進(jìn)入備餐間的人員須二次更衣、洗手、戴口罩。
2、食品須在不高于 100c 或高于 600c 的環(huán)境下存放；在 100c 至 600c 環(huán)境下存放不得超過(guò)2小時(shí)。
3、留樣食品不少于 100克 ，冷藏達(dá)48小時(shí)。
4、銷售時(shí)，有感觀性狀異常的食品不得供應(yīng)，分餐用的食具要嚴(yán)格消毒，一次性用具不得二次使用。
學(xué)校食堂管理制度匯編 學(xué)校食堂管理制度和要求篇十一
1、建立主管校長(zhǎng)負(fù)責(zé)的各級(jí)崗位責(zé)任明確的崗位責(zé)任網(wǎng)絡(luò)圖。
2、各級(jí)管理人員重視職業(yè)道德，積極鉆研業(yè)務(wù)，提高管理水平。
3、貫徹“誰(shuí)主管，誰(shuí)負(fù)責(zé)”的責(zé)任承包制度，各級(jí)管理人員嚴(yán)把責(zé)任關(guān)。
4、對(duì)因玩忽職守，疏于管理，違反食品衛(wèi)生有關(guān)規(guī)定，造成師生食物中毒的各級(jí)責(zé)任人，根據(jù)情節(jié)輕重、后果的危害性等具體情況，給予批評(píng)、行政處分、調(diào)離崗位等處理，情節(jié)和后果特別嚴(yán)重的，將責(zé)任者移交有關(guān)部門處理。
5、一旦發(fā)生食物中毒后，及時(shí)啟動(dòng)應(yīng)急預(yù)案，按應(yīng)急預(yù)案處置過(guò)程中，處置不當(dāng)?shù)母骷?jí)行為人、責(zé)任人事后根據(jù)情節(jié)和后果追究責(zé)任和給予相應(yīng)的處理。
學(xué)校食堂管理制度匯編 學(xué)校食堂管理制度和要求篇十二
（一）食品采購(gòu)
1、食堂采購(gòu)人員必須熟悉本單位所用的各種食品與原料的品種及其相關(guān)的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、衛(wèi)生管理辦法及其他相關(guān)法規(guī)，了解各種原輔材料可能存在的衛(wèi)生問(wèn)題。
2、在采購(gòu)定型包裝食品時(shí)，必須仔細(xì)查看包裝標(biāo)識(shí)或者產(chǎn)品說(shuō)明書是否按《食品衛(wèi)生法》第二十一條規(guī)定標(biāo)出了品名、產(chǎn)地、廠名、生產(chǎn)日期、批號(hào)或者代號(hào)、規(guī)格、配方或者主要成份、保質(zhì)期限、食用或者使用方法等，防止購(gòu)進(jìn)假、冒、偽、劣產(chǎn)品。
3、采購(gòu)各種食品、食品原輔料時(shí)，必須向供貨方索取同批 產(chǎn)品的檢驗(yàn)合格證或化驗(yàn)單。
4、執(zhí)行食品衛(wèi)生制度，拒絕采購(gòu)有害物質(zhì)污染、霉變、變質(zhì)、過(guò)期、腐敗的物品。
5、采購(gòu)物質(zhì)要求定點(diǎn)購(gòu)買，并認(rèn)真做好購(gòu)貨記錄，經(jīng)食管員驗(yàn)收后方可入庫(kù)。
（二）食品儲(chǔ)存
1、建立入庫(kù)、出庫(kù)食品的登記制度，按入庫(kù)時(shí)間先后分類存放，做到先進(jìn)先出，以免貯存時(shí)間過(guò)長(zhǎng)而生蟲、發(fā)霉
2、 庫(kù)存食品按類別上架存放，各類食品分開存放，并有明顯標(biāo)識(shí)。各種調(diào)料器皿加蓋并有標(biāo)記。
3、存放的食品應(yīng)與墻壁、地面保持一定的距離，糧食存放應(yīng)隔墻離地15公分以上。
4、定期檢驗(yàn)庫(kù)存食品，掌握所貯存食品的保持期。
5、不使用腐敗變質(zhì)、生蟲及污染不潔的食品。
6、采取消除蒼蠅、老鼠、蟑螂和其他有害昆蟲及滋生條件的措施，保證場(chǎng)內(nèi)三無(wú)：無(wú)鼠、無(wú)蠅、無(wú)塵。
7、倉(cāng)庫(kù)內(nèi)要有防火、防盜等措施。嚴(yán)禁存入易燃、有毒物品，禁止存入與倉(cāng)庫(kù)無(wú)關(guān)的其它雜物和私人物品。
8、定期打掃貯存室，做好室內(nèi)清潔消毒工作。
（三）食用具清洗消毒
1、餐具茶具和盛放直接入口食品的容器，使用前必須清洗、消毒，炊具、用具必須洗凈消毒，保持清潔。
2、洗碗要落實(shí)餐具及用具的清潔、消毒工作；對(duì)小餐具實(shí)行一去殘?jiān)⒍A洗、三清水沖、四入消毒柜。大餐具實(shí)行堿洗、浸消毒液、再?zèng)_清水洗凈。
3、洗菜工要落實(shí)一洗、二浸（浸泡1小時(shí)）、三洗工作。
4、班前、班后要做好各部位的清潔、洗滌工作，保持廚房?jī)?nèi)外包括操作臺(tái)、灶臺(tái)、地面和水溝等處的清潔消毒工作。
5、每天對(duì)空氣、工作臺(tái)面、刀砧進(jìn)行消毒，在無(wú)人工作時(shí)應(yīng)用紫外線燈消毒30分鐘，或用消毒液擦洗臺(tái)面。
（四）食品的衛(wèi)生安全要求
1、選擇經(jīng)過(guò)安全處理的食品。
2、徹底加熱食品：食品所有部位的溫度都必須達(dá)到70 °c以上。
3、立即食用做熟的食品。
4、妥善貯存熟食品：食品貯存在60°c以上或10°c 以下的條件下。
5、徹底再加熱熟食品，食品所有部位的溫度至少達(dá)到70°c。
6、避免生食品與熟食品接觸。
7、反復(fù)洗手，加工前和每次間歇之后，必須把手洗凈凈，尤其是去廁所后。
8、必須精心保持廚房所有表面的清潔。
9、避免昆蟲、鼠類和其他動(dòng)物接觸食品。
10、使用凈水，若供水不保險(xiǎn)的話，須在加入食品或制冰或飲用前，將水煮沸。
（五）配餐衛(wèi)生要求
1、供給的食品要新鮮，不得有腐敗變質(zhì)食品及有毒有害食品。
2、經(jīng)加工后的可食食品應(yīng)放在備餐間，嚴(yán)格防止污染。
3、在分發(fā)面包、炸雞翅等熟食時(shí)應(yīng)用銷售工具，防止污染。
4、餐具保管要定人定位，餐具存放應(yīng)整潔有條理，專用機(jī)械要加紗布套。
（六）個(gè)人衛(wèi)生
1、杜絕“三長(zhǎng)”，即長(zhǎng)指甲、長(zhǎng)頭發(fā)、長(zhǎng)胡須，做到“四勤”即勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理發(fā)；勤洗衣服、被褥；勤換工作服。
2、食堂工作人員每年要體檢一次，取得健康證方可上崗。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動(dòng)期肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病以及其它有礙公共衛(wèi)生的疾病的，治愈前不得從事接觸直接入口的工作。發(fā)現(xiàn)傳染病者，立即調(diào)離崗位。
3、食堂工作人員必須有兩套以上工作服。上班時(shí)必須穿好工作服、工作帽、工作鞋，工作服、帽整潔干凈。
4、上崗前洗手，便后洗手。工作時(shí)間不能佩戴首飾，不隨地吐痰，不在操作時(shí)閑談、抽煙，不準(zhǔn)穿拖鞋、赤腳、背心不帶閑人進(jìn)配餐間，不準(zhǔn)穿工作服上廁所。
（七）餐廳衛(wèi)生清潔
1、地面、餐桌、座凳、電器設(shè)備、窗、墻壁等保持整齊、清潔、無(wú)油污、無(wú)灰塵，餐桌做到隨時(shí)清理，保持整潔。
2、餐廳保持通風(fēng)良好，光線好，就餐環(huán)境舒適。
3、防蠅、防塵設(shè)備齊全，做到定期消毒滅蠅，防止傳染病。
4、保持售飯用具、盛裝食品用具、售飯臺(tái)清潔衛(wèi)生，菜有防蠅罩，主食品有蓋布，并保持干凈。
（八）操作間衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)
1、地面保持清潔，門窗潔凈明亮。
2、各種炊具、用具操作臺(tái)擺放整齊，生熟分開，成品存放實(shí)行“四隔離”并有明顯標(biāo)記。餐具做到：一洗、二刷、三沖、四消毒、五保潔。
3、灶臺(tái)清潔，調(diào)料盒放置有序。炊具經(jīng)常洗刷，做到木見本色，鐵見光。
4、所有機(jī)械用完后及時(shí)進(jìn)行保養(yǎng)、擦拭，并保持清潔。
5、冰箱、冰柜、保鮮柜專人管理，經(jīng)常檢查，定期除霜，生熟食品分開存放，柜內(nèi)無(wú)異味。
6、生菜上架，先洗后做。
7、水池保持清潔，素池葷池分開，上下水道暢通，排水溝無(wú)垃圾、無(wú)異味。
8、門窗有防蠅、防塵、防鼠設(shè)施。室內(nèi)通風(fēng)，光線好。
（九）環(huán)境衛(wèi)生
1、食堂應(yīng)確保一天三小掃二保潔，一周一次大掃除。
2、公用餐具一律做到一洗二沖三消毒四保潔。
3、保持操作場(chǎng)所內(nèi)外環(huán)境整潔，應(yīng)有專人負(fù)責(zé)，分工包干，及時(shí)清掃；場(chǎng)所內(nèi)設(shè)施布局應(yīng)符合要求，垃圾和廢棄物應(yīng)有密閉容器存放。確保工作環(huán)境三無(wú)：無(wú)鼠、無(wú)蠅、無(wú)塵。
（十）檢查及懲罰
食品衛(wèi)生領(lǐng)導(dǎo)小組不定期對(duì)食堂衛(wèi)生進(jìn)行檢查，對(duì)食堂各部門進(jìn)行檢查，對(duì)發(fā)現(xiàn)違反本規(guī)定的予以相應(yīng)的處罰，對(duì)于認(rèn)真執(zhí)行者予以獎(jiǎng)勵(lì)。
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